Gli anolini di magro di Fidenza

In realtà stavo per mettermi a leggere di nuovo il libro del vento, ma ho pensato che avevo voglia di scrivere e che devo sfruttare questi momenti, se no non mi tornano più. L'irrequietezza continua, il flusso diventa creativo e vorrei produrre argilla per modellarla. Cucinare è creativo in fondo, no?

Questo umore quasi un po' trascendentale oggi bisogna incanalarlo in un corso di pietra, fresco e spesso come i muri delle case di una volta, o magari in una stretta viuzza di un paese italiano, piccolo, sulle colline o nella pianura, perché oggi impariamo a cucinare una ricetta della tradizione, una cosa che le mamme hanno imparato a fare dalle loro mamme, e dalle nonne e così via, chissà per quanto tempo, una cosa che per loro era normalità, anche se magari vestita a festa, e guardano leggermente stranite le buffe ragazze d'oggi un po' gourmet che impazziscono per queste ricette. Insegnatemi a cucinare un piatto della vostra casa e io sarò più felice di questo regalo che di qualunque altro.

Oggi vi insegno a fare gli anolini di Fidenza, così come una mamma fidentina l'ha insegnato a me, e inoltre celebriamo la nostra terra martoriata, grazie anche a questo video bellissimo, che mi ha commossa nel momento in cui mi ha fatto vedere Bergamo. Se vi va, cercatelo anche in inglese, la voce è molto dolce e sembra una fiaba.

Per prima cosa, noi ci siamo interrogate sul nome di questi ravioli, perché a me "anolino" fa venire in mente una cosa piccola, e per quanto ne esistano di varie dimensioni, l'anolino non è una cosa piccola: è un paffuto cuscino, cicciotto nel suo guscio farcito di ripieno. E allora, perché? Il mistero viene svelato da questa lingua meravigliosa e dura e melodiosa che è il latino: "anolino", viene da anulus, che significa, facile, "anello". Ed è un anello in fondo che usi per tagliare la pasta, come l'anulare altro non è che il dito che porta l'anello. Perché si dice che sia direttamente collegato con il cuore. Secondo punto. Serve appunto uno stampino per fare gli anolini. Ne esistono di appositi, che sembrano un timbro senza rullo, ma se non l'avete potreste usare per esempio un bicchierino rotondo da liquore, piccoletto insomma, e fare le palline di ripieno grandi di conseguenza. Terzo e ultimo punto, gli anolini di base sono ripieni di stracotto di carne, e cotti in brodo di carne. Non molto vegani. La nostra versione è perciò di magro, tradizionalissima comunque - quella che si fa nella casa fidentina da cui proviene la ricetta -, con Parmigiano Reggiano DOP, possibilmente di due, se non tre, gradi di stagionatura diversi. Non vegan, è vero, ma almeno vegetariana. La nonna in verità usa un pochino di brodo di carne per il ripieno, ma possiamo tranquillamente usare quello vegetale. Penso di aver finito con le premesse, perciò partiamo. Vorrei dirvi che con queste dosi vi escono circa 200 anolini (ma ovviamente dipende dalle dimensioni del vostro stampino), e qualche tagliatella.

Per prima cosa prepariamo il brodo, con una cipolla, due carote, un gambo di sedano, in pezzi grossi che stiano nella padella, sale, pepe e alloro. Fatene un bel po', e poi surgelatelo (o se mangiate subito gli anolini, sarà il brodo in cui lo servirete). Lasciatelo andare almeno per un'ora e mezza, poi tutto il tempo in più è sapore guadagnato.

Ora che il nostro brodo è pronto, prepariamo il ripieno. Cominciamo mettendo 210 g di pangrattato in una grande padella, con un mestolino di brodo, facendo tostare il pangrattato, e creando una sorta di salsa densa e cremosa, quasi un semolino, non liquido però, una pasta, aggiungendo del brodo al bisogno, e cuocendo tutto a fiamma bassa. Insaporire con sale e noce moscata. Quando avrete creato la vostra pasta, versatela in una ciotola capiente, aggiungete 800 g di Parmigiano Reggiano DOP (se possibile, come dicevo, di diverse stagionature), e 5 uova, aggiungendo entrambi gli ingredienti un poco alla volta, mescolando prima con un cucchiaio di legno, e poi impastando con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio, morbido e compatto. Questo ripieno è una delle cose più golose che io abbia mai provato, sapido e fresco e con una nota di limone anche se non c'è, e dovrete trattenervi dal non mangiarlo tutto crudo.

Mettete il vostro panetto da parte e prepariamo la pasta, impastando 800 g di farina con 8 uova e circa un bicchiere di acqua: formate una fontana con la farina e, dopo aver rotto le uova nel buco, incorporatela piano piano, impastando poi bene con le mani, fino a formare un panetto liscio ed elastico. Ci vorrà un po' eh. Quando ce l'avete fatta, lasciate la pasta a riposare per mezz'ora in un canovaccio umido. 

Ora, abbiamo tutto. Stendiamo la sfoglia in strisce sottili, a mano o con la macchinetta, distribuiamo dei cucchiaini di ripieno poco sotto la metà lungo il lato lungo (ops) e poi ripieghiamo la pasta, facendo uscire l'aria tra un pallino di ripieno e l'altro e nel punto di chiusura. Poi mettiamo il ripieno ora ricoperto nel centro del nostro stampino e premiamo bene per tagliare la pasta. Ho fatto un disegno esplicativo per aiutare. E' importante che la piega della pasta sia un po' sotto il bordo dello stampino, in modo che non esca un cerchio perfetto e un lato sia chiuso naturalmente così. In altre foto si vede bene la forma dell'anolino.

Disponiamo gli anolini su un ripiano infarinato man mano che li facciamo. Possiamo cuocerli subito nel brodo bollente, oppure farli seccare per bene e cuocerli il giorno dopo/surgelarli (cioè, forse qualcuno lo surgelerete per forza ecco). Se li fate seccare ricordatevi di girarli quando la loro panciotta sarà dura, per farli asciugare anche sul dorso. Come ho già detto, gli anolini si mangiano in brodo, per esempio in quello che avete preparato all'inizio, che dovrete assaggiare per assicurarvi che sia ben saporito. Sono pronti quando vengono allegramente a galla tutti insieme, e non ci vuole tanto, perciò state attenti. Se ne servono circa 10/12 a testa, dipende ovviamente dalle dimensioni degli anolini. Ciao!