Cookies con tahina, cioccolato e farina di segale.

 

Oggi faremo un viaggio insieme. Proprio in questo periodo in cui non si può viaggiare, noi invece partiremo, perché condividiamo un piccolo, fortunato, segreto. Siete pronti?

Iniziamo nientemeno che da Parigi. La ville lumière. Ci siete mai stati? Che ricordo ne avete? Oppure, come ve la immaginate? Io le associo a boccioli di rose e alla luce chiara e fresca della primavera, ma è buffo perché ci sono sempre stata nelle stagioni fredde, con la pioggia, i lampioni riflessi nel bagnato e le mille tonalità calde delle foglie autunnali. Il potere di Parigi è così, incredibilmente romantico ed evocativo, capace di persistere nelle menti sinestetiche a dispetto dei loro ricordi. In questa metropoli così magica – attenzione che esiste anche la magia nera, e di certo pure a Parigi -, c’è un locale, Mokonuts, dove puoi fare colazione, pranzare, fare merenda. Non vi evoca il marrone delle nocciole? Proprio questo è il colore del legno dei mobili, assieme al caldo bianco panna dei mattoni e all’azzurro carta da zucchero dell’esterno. Il colore di aprile. Il mese di Parigi.

Da Mokonuts non ci sono mai stata, non sapevo nemmeno della sua esistenza fino a qualche giorno fa. Ne sono venuta a conoscenza grazie ad un uomo, un ragazzo in verità, inglese, a boy, The boy who bakes. Ed Kimber, questo è il suo nome, racconta di essersi finalmente deciso ad entrare in questo localino attratto dalla fama dei suoi cookies, in stile americano, forse l’unico pezzo di pasticceria che non si riesce a trovare fatto come Dio comanda a Parigi – secondo me non sanno fare nemmeno il tiramisù, ma questo non è l’argomento del giorno. È molto divertente vedere come sia rimasto lontano da questi famigerati cookies pensando che cavolo! Siamo a Parigi! Cosa me ne frega dei cookies americani. E invece qualcosa deve essergliene fregato ad un certo punto – la curiosità eh? Una vecchia guaina che fa fare cose impensabili, tipo passare le colonne d’Ercole per poi arrivare ad una montagna che, ops, è il Purgatorio e nessun vivente può vederla senza permesso quindi giù tutti annegati nel mare, giusto per fare un esempio. Dicevamo. Ed entra, si mangia i cookies, rimane estasiato da quelli con tahina, cioccolato e farina di segale e li rifà a casa. Un ragazzo londinese cucina dei biscotti americani incontrati in un cafè parigino.

Parigi – Londra. Ma in realtà abbiamo saltato una tappa, ne siamo venuti a conoscenza solo ora. New York.

New York – Parigi – Londra.

Per parlarci sinceramente, nemmeno dell’esistenza di Ed Kimber sapevo qualcosa fino a settimana scorsa. L’ho conosciuto grazie ad uno dei mie blog preferiti, Green Kitchen Stories, gestito da una bellissima coppia vegetariana, con tre ancor più bellissimi bambini. Sapete qual è poi la cosa che mi carica di più? Ve la dico: sono di Stoccolma! E anche io, un poco pochissimo, sono di Stoccolma. A gennaio ho comprato i loro tatuaggi per bambini – che volete? L’età è solo un numero – e mi è arrivata una busta firmata a mano con un francobollo raffigurante la regina Silvia. Mi sono commossa. Avrete capito anche voi, David e Louise hanno rifatto i cookies con la tahina e li hanno condivisi sul blog. Hanno aggiunto i datteri per ridurre lo zucchero, la farina di grano saraceno per arrotondare il sapore, e hanno sviluppato una dipendenza da questi biscotti nutrienti e friabili.

Aggiungiamo una tappa, quindi.

New York – Parigi – Londra – Stoccolma. Vi state figurando una cartina con una linea tratteggiata tra questi punti? Io sì.

Durante la quarantena di primavera, GKS si è visto taggato su Instagram un numero incredibile di volte, proprio per questi biscotti. Immaginate la nostra linea tratteggiata, il nostro filo conduttore, che esplode come un fuoco d’artificio e va dappertutto, si dirama in tutte le direzioni possibili. Una di queste, dopo qualche mese, conduce il filo fino a Bergamo, che ora per me consiste in quattro stanze più terrazzino molto vissute, una pista ciclabile per correre e una libreria in Città Alta, senza esagerare. Qui i biscotti aspettavano da un po’ nella lista di cose da fare e, finalmente, hanno visto la luce. Rotondi e spessi, rivestiti di semini tra cui fanno capolino pezzettini di cioccolato traslucidi e fondenti, ti fanno tornare bambino nel momento in cui devi modellarli e, soprattutto, schiacciarli un poco a metà cottura: il piacere che si prova nel premere l’impasto caldo e già un po’ friabile, sporcandosi di nero e bianco, è primordiale e infantile, come sformare il castello di sabbia, lo stesso fiato sospeso in reverenziale attesa che vada tutto bene. Poi sono pronti, raffreddati, li puoi assaggiate e pensa, cresci di botto, per il gusto adulto e amaro della tahina e del cioccolato, mescolato al dolce un po’ inusuale dei datteri e alla punta di pienezza della farina di segale. Il mio unico apporto a questa ricetta è stato quello di veganizzarla, semplicemente omettendo le uova (ho aggiunto una tazzina di latte di avena per tenere circa la stessa quantità di liquidi) e usando del burro di soia.

New York – Parigi – Londra – Stoccolma – Bergamo. Oso dire, alcune delle più belle città al mondo. Perché non provi a farli pure tu e allunghi il filo? C’è qualcuno dall’altra parte dello schermo che potrebbe davvero farci fare il giro del globo.

Cookies con tahina, cioccolato e farina di segale

Mescola in una ciotola grande 125g di farina di segale, 100g di farina 00, 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di sale. Frulla insieme 100g di burro di soia, 4 cucchiai di tahina, 100g di zucchero di canna equosolidale e 8 datteri, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi una tazzina di latte vegetale, frulla ancora un po’ e poi versa questo composto nelle farine. Aggiungi 150 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente (sceglilo consapevolmente!), mescola bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fai raffreddare in frigo per 2h oppure in freezer per 20min, poi forma delle palline, passale nei semi di sesamo e disponile su una teglia rivestita di carta da forno. Se vuoi, schiaccia leggermente ogni pallina. Ora cuoci in forno statico, già caldo, a 190° per 10 minuti, poi togli i biscotti, schiacciali ancora un pochetto (non dovrebbero scottare molto e puoi provare con le mani, senza farti male! È suuuper rilassante) e inforna di nuovo per altri 10 minuti. Lascia raffreddare completamente prima di mangiarli.