Raviolario italiano - marzo.

Ormai é tradizione che io pubblichi i miei ravioli negli ultimi giorni del mese - e perché no? Sono belle le tradizioni. Non ho molto da dire, in verità; il mondo qui é sempre estremamente ghiacciato, ma il cielo ieri e oggi é stato limpidissimo e si vedono delle stelle da paura - sembra quasi di poterle toccare. Il mio cuore é combattuto tra l'amore per la neve e il desiderio di raccogliere i fiori della primavera per fare un erbario come Emily Dickinson. Eh sì, desidero cose molto specifiche. Poi la Svezia ha dei fiori peculiari e bellissimi che aspetto particolarmente - i mie preferiti sono i lillà, ma per quelli ci vuole ancora molto, molto tempo. Sembra impossibile che tutta questa neve si scioglierà e che l'albero di sambuco che sfioro in bici la mattina - in quelle mattine in cui non mi sembra di spezzarmi l'osso del collo andando in giro in bici - fra qualche mese sarà di nuovo glorioso di fiori e io ci potrò fare lo sciroppo.  A parte che ne abbiamo ancora un bottiglione di quelle vecchio, e Carla mi spella forse, se ne faccio altro - vorrà dire che terrò le scorte nella mia nuova camera, assieme a tutti i miei barattoli di vetro, la mia collezione di carte belle e le tazze di Harry Potter. 

Ma basta farneticare - é tutto il giorno che ho delle frenesie che mi fanno sembrare più stramba del solito.

La mia ricetta di marzo sono i tortelli d'erbetta di Parma, dove non si mangiano solo salumi, come mi hanno fatto credere una volta. Lo dirò solo qui - comunque uno spazio pubblico, quindi una scelta poco furba in ogni caso - ma io sono molto affascinata dall'Emilia-Romagna, e non saprei dire bene perché: c'é qualcosa in quell'entroterra dolce di colline, morbido di curve, e poi un mare che si cerca sempre di denigrare ma che é comunque sempre mare, che mi conquista e incanta - e le persone di queste zone sono sempre molto attraenti, non so spiegare bene nemmeno questo, ma é così. Come Massimo Bottura. O la mia amica Caterina. O Biz. Nomi che a pochi di voi diranno qualcosa, ma questi pochi sono certa che saranno d'accordo con me - a parte per Massimo Bottura, spero che questo nome sussurri meraviglie a tutti.

I tortelli d'erbetta si possono fare con le erbette (attenzione!), oppure con gli spinaci, che poi non sono altro che erbette, e questi io ho usato. La ricotta vaccina é stata sostituita da una vegetale fatta con gli anacardi (di Cucina Botanica - frulla 100g di anacardi precedentemente ammollati per 2h in acqua e poi sciacquati, con un cucchiaio di succo di limone, 100ml di acqua, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di lievito alimentare; consiglio di aggiungere anche una manciata di anacardi secchi, e un po' più di lievito alimentare, per dare una consistenza più solida), che io suggerisco di strizzare per qualche secondo, trasferita in un canovaccio sottile e pulito - in fondo, anche la ricotta formaggio si setaccia spesso, per i ripieni dei ravioli. Perché noi vegani dovremmo essere diversi? Fate questa ricotta di anacardi e ditemi se non é mica buona, poi prelevatene 100g e mescolateli con un pizzico di noce moscata, una bella dose di lievito alimentare e 50 g di spinaci, che avrete sbollentato, ripassato in padella con del burro veg, e poi sminuzzato - adesso provate il composto così ottenuto e ditemi se non sa di prosciutto. Io non so perché. Comunque, lasciatelo lì a sistemarsi, e voi impastate 100g di farina 00 con una puntina di curcuma e acqua q.b. per fare una palletta compatta, liscia e non troppo appiccicosa - ovviamente, aggiungete farina al bisogno. Stendete la pasta sottile sottile, poi ricavatene delle strisce abbastanza larghe, appoggiate nella metà inferiore delle cucchiainate di ripieno (ovviamente intendo delle cucchiaiate fatte con un cucchiaino), inumidite la pasta attorno con un dito bagnato d'acqua, e poi ripiegateci sopra la metà di sfoglia superiore; ora tagliate la pasta tra i cumuletti e pressate bene i bordi - può essere che il procedimento così descritto non vi risulti chiarissimo, ma se pensate alla fisiologia di un tortello, non dovrebbe essere difficile. Ora potete lessare questi piccoli gioiellini in acqua bollente salata, scolarli per bene, innaffiarli di burro fuso e grattugiato vegetale o lievito alimentare, e mangiarli. Con queste dosi avrete circa una dozzina di tortelli medi, quindi due porzioni piccole o una abbondante. Io, davvero, vi prego di provarli, perché sono incredibilmente buoni, piú di quanto possiate immaginare - e notate per favore quanto sia migliorata la mia manualità dai ravioli di gennaio.

PS 1 - Leggendo cose su questi tortelli, ho scoperto che sono legati alla festa di san Giovanni a giugno, quindi qualcuno potrebbe dire che ho sbagliato mese; ma per me ricotta e spinaci sa di primavera, e mi ero messa in testa che li volevo fare adesso; quindi spero siano almeno di buon auspicio per la nuova stagione in arrivo.

PS 2 - So che sembra che io faccia tutto a caso, ma la veganizzazione dei tipi di sfoglia per pasta ripiena segue la ricetta originale e omette solo le uova, sostituite dall'acqua - la curcuma é solo un vecchio trucco per dare colore; ci sono miliardi di modi per fare la pasta, e io voglio provare ad onorarli e seguirli tutti. A breve un trattato completo sull'etica della materia.