Raviolario italiano - giugno.

Doveva succedere prima o poi, che io non riuscissi a tenere fede al mio impegno mensile del raviolario. Va bene. Lo accetto. Accolgo le innumerevoli fatiche del mese di giugno e tutti i cambiamenti di luogo, meteo, umore e salute fisica che ho attraversato. Ci sta che in tutto questo casino, io mi sia persa i miei ravioli. Posso conviverci. Soprattutto perché grazia a Blogger io posso falsificare la data di pubblicazione di questo post e mantenere l'ordine formale così caro al mio cervello. Che posso dire? Fake it until you make it. Mai come oggi capisco la società della vergogna dei poemi omerici.

Comunque, pansotti alle noci, ricetta della Liguria perché ora é lì che vorrei essere e nessun'altra regione sa più di giugno di lei - all'inizio credevo che la versione con il pesto fosse tradizionale, mentre invece é una recente invenzione che non mi sentivo di portare come esempio della cucina locale, e allora mi sono attenuta alla classica ricetta con sugo di noci. Vi ricordate poi quello che dicevamo sulle connessioni e influenze culinarie di cui la nostra rubrica mensile porta a galla un filo? Anche qui il ripieno si può classificare sotto il grande ombrello di "formaggio ed erbette"; se vi trovate in Liguria, potreste avere accesso alla prescinsêua, un prodotto caseario locale fresco e aspirgno, che noi nel nostro ripieno abbiamo ottenuto con dello yogurt di soia senza zucchero, versato in un tovagliolo di stoffa e lasciato a colare sopra una bacinella per qualche ora - non troppo tempo perché deve mantenere una consistenza morbida; sul lato erbette, la ricetta vorrebbe il raro preboggion, un mix di erbe da campo tra cui tarassaco e borragine - io qui vi direi, metteteci ciò che trovate di verdino e asprigno, circa 1kg di roba, che dovete lavare per bene, sbollentare per qualche minuto, poi tagliare e ripassare in padella con un filo d'olio, molta maggiorana e uno spicchio d'aglio, da eliminare a fine cottura; ora aggiungetevi 150g del "formaggino" di yogurt, con 50g di lievito alimentare e della noce moscata; mescolate bene e farcite dei quadrati di pasta fresca, che avrete preparato come al solito con 500g di farina, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Chiudete il pansotto a triangolo - c'é chi poi lo sigilla come un tortellino ma la Cucina Italiana lo lascia così - e cuoceteli tutti in acqua bollente salata finché non tornano a galla. Servite con la salsa di noci che si fa così: pulite una ventina di noci e gettatele in acqua bollente, scolandole quando questa riprenderà il bollore; versatele in un mortaio, se lo possedete, o in un frullatore, con un pizzico di sale grosso e  20g di mollica ammollata in acqua o latte, anche vegetale, e poi strizzata, e cominciate a lavorare, aggiungendo a metà lavoro uno spicchio d'aglio tagliato a fettine; quando avrete ottenuto una pasta omogenea, completate versando a filo 30ml di olio extravergine di oliva, continuando a lavorare il composto così da emulsionare la salsa; completate con 50g di "formaggino" o di lievito alimentare e usatela per condire il ravioli, stemperando la salsa con l'acqua di cottura.

E fine! Shh.