Tradizioni carnivore: risotto alla milanese con l'ossobuco

E quindi, dopo una settimana, mi sto mettendo qui a condividere con voi la ricetta del risotto alla milanese con ossobuco. Di certo non si tratta di una ricetta vegana. Direi proprio di no. Però, sono qui in casa, a Milano, da una famiglia milanese milanese, e anche emiliana emiliana (le magie di questa città), e mi sembrava veramente uno spreco non cogliere e registrare questa parte di cultura. Eh, sì, se mi dici che una cosa è tipica, o che hai una ricetta scritta su un quadernino, oppure - ancora meglio - imparata a memoria che ti ha insegnato tua nonna perché la faceva nel suo paese, beh, hai vinto. Mi conquisti. E io magari non la mangio - non vi dirò se l'ho provata o no, piccoli falchi -, ma bramo dal desiderio di impararla. Quindi così ho imparato.

Inoltre poi ho scoperto che due dei blog che mi piacciono di più hanno un post dedicato a questa ricetta, e ho pensato che non volevo essere da meno. Questo è uscito da pochissimo, ed è davvero bella la pagina della ricetta in milanese, mentre questo è del mio blog mostro sacro da cui è cominciato tutto ed è una sorta di dovere morale riportarlo. Infine vi lascio anche due ricette per cucinare l'ossobuco in altri modi, nel caso abbiate un animale da finire.

Beh allora, siamo pronti?
Vi dico già che per fare tutto avete bisogno di due ore. Leggete la ricetta fino in fondo e assimilate bene i passaggi. Cucinate per qualcuno che amate e godetene. Andiamo.

Cominciamo preparando il brodo, con cipolla, carote, sedano, cosce di pollo, sale, pepe in grani e alloro. Ci serve brodo sia per gli ossibuchi che per il risotto, perciò io per sicurezza vi direi di fare due litri, e con dell'anticipo, tipo mettetelo su alle 9.30, se volete mettervi a tavola per l'una. Verso le 11 le cose si fanno più serie. Prendete un grande tegame e stufate mezza cipolla tritata con un po' di burro e di vino bianco, dolcemente. Con un coltello affilato incidete i bordi di 4 ossibuchi di vitello, per evitare che si arriccino, e rosolateli in un altro tegame con ancora un pochino di burro, due minuti per lato. Trasferiteli nel tegame con la cipolla, copriteli con un litro del vostro brodo e aggiungete un rametto di rosmarino tritato, ma non sulla carne, bensì nel brodo. Coprite e lasciate cuocere per 35 minuti a fuoco moderato. Intanto tostate 8g di farina di grano saraceno in una padellina. Scaduto il tempo, girate con delicatezza i vostri ossibuchi, stando attenti al midollo, e aggiungete la farina tostata, sempre nel brodo e non nella carne. Chiudete e cuocete ancora per 35 minuti. Nel frattempo preparate quello che vi serve per il risotto: sciogliete una bustina di zafferano in mezzo bicchiere di acqua tiepida, tritate mezza cipolla e stufatela con un po' di acqua e vino bianco. tagliate anche uno spicchio d'aglio a listarelle e tostatelo. Scaduti di nuovo i 35 minuti, girate per l'ultima volta i vostri ossibuchi, coprite e cuocete ancora per 35 minuti. Ogni volta che ce ne fosse bisogno, potete aggiungere un po' di brodo. Ora preparate il risotto allo zafferano. Non preparate il soffritto, ma tostate il riso (carnaroli, sempre due pugnetti per persona e uno per la padella) senza grassi nella padella calda, sfumatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco quando diventa trasparente ed è caldo al tatto, e poi cominciate a cuocerlo con il brodo. Aggiungete anche le cipolle stufate, dopo averle frullate in una crema. State attenti alla cottura del risotto e a quella degli ossibuchi, devono essere pronti insieme. Iniziando in questo momento, dovreste farcela. Quando è tempo, spegnete il fuoco, togliete gli ossibuchi dal tegame (rimetteteli il quello dove li avete fatti rosolare, senza accedere fiamme, ma coprendoli), frullate bene il fondo aggiungendo una noce di burro. Ora rimettete la crema nel tegame, aggiungeteci gli ossibuchi e nappate per bene la carne, cuocendo ancora per qualche minuto a fiamma bassa. Preparate la gremolada (e non dimenticatevi del risotto!), fatta con l'aglio tostato, scorza di limone e prezzemolo tritato. Mescolate bene queste cose e disponetele sul midollo, spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare la carne sul fornello. Anche il risotto sarà pronto. Mantecatelo con burro e parmigiano, lasciatelo riposare qualche minuto e intanto chiamate tutti a tavola. Impiattate il risotto, e poi disponete sopra o accanto il vostro bravo ossobuco con la sua cremina. Fine. Beveteci insieme un buon rosso.

Solo due brevissime note. La prima, giusto per essere traditori fino in fondo, è che bisogno usare il burro, non l'olio. Milano è al nord. Non a nord come Bergamo ma a nord. A nord noi non siamo mediterranei e usiamo il burro. Se vogliamo fare le cose fatte bene, in questa ricetta dobbiamo usare il burro, e basta. Seconda nota, inutile ma questo blog è mio e lo gestisco io, la gremolada mi fa impazzire. E' un'idea geniale. Pochi ingredienti profumati che rendono il midollo la chicca di questo piatto. Sembra come un gioiello, gli orecchini attorno a cui crei il tuo outfit, e che fanno la differenza tra una persona normale e una che ha stile. Poi io adoro gli agrumi e quindi mi ha conquistata (a proposito di agrumi, leggete questo post qui, io ne sono innamorata). 

Basta, insomma. Ho finito con lo sventolare il mio peccato. Torno alla mia stupenda e meravigliosa cucina vegetale (che amo e in cui credo imperterrita, ma sapevo già che avrei avuto dei cedimenti come questo. Rarissimi eh, rarissimi). State in campana.

A Milan se viv col coeur in man.