Tipo dei pizzoccheri

In verità, per essere pizzoccheri sono pizzoccheri - piccole fettuccine di pasta di grano saraceno: in fondo il nome è quello del formato di pasta, e anche il mio è cento per cento originale, valtellinese doc. Però noi italiani sappiamo che quando diciamo "pizzoccheri", non ci riferiamo solo alla tipologia di pasta, ma anche, e soprattutto, alla ricetta più famosa di cui sono protagonisti, i pizzoccheri alla valtellinese; se qualcuno ti dice "ti ho fatto i pizzoccheri", tu già puoi sognarti un piatto fumante di verze, patate e tanto tantissimo Casera, filante e profumato; se invece il tuo amico ti dicesse "uè, ti ho fatto i fusilli", tu legittimamente gli chiederesti "e con che cosa, bel?" - la comunicazione  sarebbe manchevole, monca, non completa. Tutto questo bel panegirico sui pizzoccheri per farvi capire perché i miei sono "tipo dei pizzoccheri": ovviamente non seguono la ricetta dei pizzoccheri per antonomasia secondo tutti i crismi. Però sono molto molto buoni, davvero simili nell'aspetto e, visto che non sto usando impropriamente il nome di nessun piatto tipico protetto da programmi segreti, mi sento legittimata nel consigliarveli. Fateli, e poi mi direte: potete ingannare chiunque con questi (forse non un valtellinese, ma vale la pena tentare.)

La prima grande differenza sta nella verdura: per fare i miei pizzoccheri, vi servirà un bel cespo di puntarelle (le foglie esterne, insomma, non le puntarelle vere e proprio), circa 300g per due persone. Scaldate in una padella ampia due cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio schiacciato, poi aggiungete la verdura lavata e tagliata a tocchetti; versate un po' d'acqua, per evitare che si bruci, coprite e lasciate cuocere a fiamma media finché le puntarelle non saranno morbide e ridotte in volume, mescolando di tanto in tanto; salate e cospargete di una generosa quantità di lievito alimentare - l'idea sarebbe quella di ricreare delle verdure cotte al parmigiano, perciò non siate timidi, e assaggiate per regolare il gusto; mescolate bene, cuocete ancora per qualche minuto a fiamma basse ed è fatta. Il mio personale consiglio è di cucinare questa verdura il giorno prima, per far amalgamare bene tutti i sapori, ma non è fondamentale. Poiché l'idea di usare le puntarelle è nata dall'averne avanzata una generosa quantità a cena, sentitevi liberi di usare qualunque verdura da riciclare, purché simile, come per esempio coste, verze o biete (ma le puntarelle, ve le consiglio, una grande scoperta).

Ora siamo pronti. Cominciamo lessando una patata in acqua bollente, finché non sarà bella morbida - il mio consiglio è di lessarla direttamente nell'acqua che vorrete usare per la pasta, togliendo il tubero con una schiumarola: non solo non sprecherete acqua ed energia, ma sfrutterete l'amido della patata che, insieme a quello della pasta, renderà tutto molto cremoso e fondente. Abbassate perciò l'acqua della pasta, per farla sobbollire, e prepariamo una besciamella speciale. Il procedimento è sempre il solito: in una pentola versiamo 50ml di olio, e in esso sciogliamo 50gr di farina 00, a fuoco medio, finché il composto non sarà omogeneo; aggiungiamo la patata schiacciata - il segreto incredibile per dei pizzoccheri stupendi, letto su Vegolosi -, mescoliamo e  versiamo 500ml di latte d'avena, sale e noce moscata; mescoliamo costantemente con una frusta finché la besciamella non si sarà addensata, giungendo alla consistenza di una fonduta, quindi spegniamo. Riportiamo a bollore l'acqua della pasta e versiamo 160gr di pizzoccheri (80gr a persona), cuocendoli per circa 10 minuti. Se avete cucinato la verdura il giorno prima, questo è il momento di scaldarla, in una padella capiente. Scolate la pasta, versatela nella verdura - se l'avete appena cucinata accendete di nuovo la fiamma - e aggiungete una generosa dose di besciamella alle patate - non vi servirà tutta, ma abbondate, il piatto deve essere bello cremoso. Mescolate tutto per bene e servite caldo. Amen!