Ti porto sempre nel cuore quando vado via

 

Ormai tornata a casa - aka in Svezia - e barcollando un pochino alle prese con la mia sindrome dell'impostore e il fatto di dover esprimere la mia opzione su tutto - cosa che non mi piace fare perché di solito é negativa ma non la so gestire politely - ecco a voi un po' di momento nostalgia in un breve resoconto di un luungo weekend in Puglia - in fondo se  guardi da giovedì a martedì, é tipo un gran fine settimana, no?

Il primo posto notevole che vorrei appuntarmi é il ristorante Pantagruele, a Brindisi: gli antipasti sono una cosa da star male dalla bontà, così come il rosé di Primitivo di Manduria, e i paccheri di pescatrice - ma gli antipasti soprattutto, specialmente le sardine marine in una salina verde al miele, e il mio nuovo, grandissimo amore, fave e cicoria, o fave e foglie, una purea di fave sbucciate, ottenuta semplicemente cuocendo per molto tempo i legumi, finché non si sfalderanno da soli, e servita con foglie verdi, cotte nel modo che vi piace di più, o , ancora, con i peperoni friggitelli, quelli verdi, piccoli e sottili, che vengono fritti e abbrustoliti. Purea fredda, verdure calde, o anche viceversa, morbido e croccante, dolce e piccanti, é un piatto incredibilmente semplice ma perfetto. Io ho comprato le mie fave al mercato, ma potete trovarle ovunque, sia già cotte in barattolo che secche da mettere in ammollo, e questa é la ricetta di zia Anna, per cucinarle nel modo giusto - é così iconica questa preparazione che, quando la si cucina, si dice semplicemente “ho fatto le fave”, sottintendendo che non c’é altro modo valido per cucinarle.

Mettete quindi in ammollo le vostre fave secche per una notte, in acqua fredda; al mattino scolatele e sciacquatele, mettetele in una padella capiente e copritele con altra acqua fredda, fino ad un dito sopra i legumi; aggiungete qualche foglia di alloro e cuocete a fiamma bassa, facendo assorbire il liquido alle fave, aggiungendone un poco se dovesse asciugarsi troppo - attenzione però a non esagerare, perché stiamo cuocendo per assorbimento, poi non scoleremo, quindi il liquido non deve essere eccessivo. Le fave sono pronte quando si sfalderanno facilmente, e potete ridurle in purea con una forchetta, o, se volete, un frullatore ad immersione, aggiungendo uno o due cucchiai di olio, e condendo con sale e pepe. Servite le fave con cicoria lessata o cotta in padella con aglio, o altre foglie verdi, o peperoni friggitelli.

Facendo un piccolo salto temporale, ma rimanendo sempre a Brindisi, dopo il matrimonio - ovvero il motivo della nostra discesa al Sud - ci siamo fermate ancora qualche giorno. Dormivamo praticamente dietro la Cattedrale, chiesa di tufo e pietra leccese, perfetta nella sua piazzetta medievale, dove tra l’altro si sono sposati i nostri amici; a sinistra della facciata, si apre l’arco che porta a via Colonne, che, come dice il nome, conduce al belvedere con le colonne romane, striate di ceruleo. Sembrerebbero essere state messe lì per celebrare il porto di Brindisi, snodo commerciale e culturale fondamentale; le loro striature sono la cosa che mi é piaciuta di più, perché richiama il cielo verso cui tendono, e il mare che si stende davanti a loro - le colonne infatti si trovano un un punto panoramico verso il porto, collegato al lungo mare dalla scalinata di Virgilio. Quando ci andrete, concedetevi un momento di silenzio per pensare a quanti romani sono partiti da lì per la Grecia, e come questo fatto sia stato fondante per la nostra cultura. Non saremmo quel che siamo senza il porto di Brindisi, perciò grazie. Poi, a parte altri resti romani sparsi, e una loggia del XIV secolo, Loggia Balsamo, dove un giorno abiterò, vorrei fissare la bellezza di Punta Penne, dove siamo andate a fare il bagno nell’unico giorno di sole che ci é stato concesso. È stata un’odissea arrivarci in autobus, e alla fine abbiamo scelto una piccola spiaggia attrezzata, per avere un bagno e un ombrellone - un po’ da sciure, ma ogni tanto ci sta; l’acqua ovviamente era cristallina e azzurra - ho visto anche dei pesciolini! -, ma la cosa che mi ha conquistato é stata la Riserva naturale di Punta Penne, nella quale ho passeggiato dopo pranzo, scottandomi un po' - ma almeno mi sono scaldata per un altro bagno nell’acqua fredda di fine agosto - macchia mediterranea di arbusti e fichi d’India, di cui mi sono innamorata, terra rossa e costa carsica nera, con tante piccole pozzette piene di preziose alghe, in cui saltellare cercando di non scivolare, per raggiungere il mare blu; il fortino saraceno in lontananza, gli odori caldi e arsi e balsamici, un rudere di tufo a pochi metri dalla riva, l’acqua arrivava agli stinchi e bisognava un po’ arrampicarsi, ma la vista, i colori, la sensazione di essere un po’ zingara e libera, sono stati preziosissimi. La forma della mia scottatura fa un po’ ridere, ma é un ricordo molto bello. Per il resto, abbiamo mangiato un sacco di focaccia barese con i pomodorini, in mille varianti diverse, dei piccoli pasticciotti su cui poi torneremo, uno yogurt così così e una sorprendente cena al Ristorante Diecimiglia Hostaria, dove di nuovo avrei vissuto di antipasti, e dove ho mangiato altri paccheri con altri pesci - ormai i paccheri sono uno stile di vita, e la forma fisica che avrei raggiunto se fossi stata ancora qualche giorno al Sud.

I giorni prima del matrimonio li abbiamo passati ad Ostuni. Ho visto dei trulli il primo giorno, in un tentativo di gita, ma la pioggia era troppo forte per arrivare al cuore di Alberobello, perciò non toglierò questo posto dalla lista dei luoghi da vedere; in compenso, la bianca Ostuni é sempre bella ed emozionante, specialmente quando la vedi svettare all’improvviso tra gli ulivi, in vari momenti della giornata, con il cielo dietro. Ho amato stare in campagna, con il fondo, l’albero di limoni e il contadino che si é palesato a caso una mattina, la gatta scontrosa e i vermicelli neri cui fare attenzione la sera. Tutto lento, profumato e semplice. Abbiamo fatto una cena nel portico, con alcune amiche, la sera prima del matrimonio: abbiamo mangiato orecchiette con la passata nuova, burratine, ricotta e stracciatella, fave e cicoria, cocomero; la tavola era lunga e le mani si passavano piatti pieni facendo lo slalom tra le tazzine di aceto, rimedio fai da te contro le zanzare, che ha funzionato, almeno per la parte alta del corpo. Oltre a questo pasto in casa, e alle focacce da spiaggia nella caletta di Costa Merlata, e alle brioches dolci, c’é stata una cena Da Gigione - nome pittoresco per uno di quei posti dove ad un autoctono come Chiara non serve il menù per ordinare. Lì ho scoperto l’acquasala, un’insalata di peperone, pomodori, cipolla rossa e il re della Puglia, il cocomero (o barattiere), l’anello di congiunzione tra i cetrioli e il melone, tutto tagliato piccolo e condito con sale, pepe e olio buono. In questo posto, viene servita sulla base bianca della pizza, ovvero solo pasta con un filo d’olio, ed é davvero davvero notevole; ma ogni cosa che ha dentro un cocomero per me ha già vinto tutto - il signore del banco al mercato deve averlo intuito, perché me ne ha regalati due al prezzo di uno. Provate anche voi! Con un cocomero se siete fortunati, oppure un semplice cetriolo, e servite l'acquasanta sulla base della pizza - ne vale davvero la pena. Per le dosi, andate a sentimento, come per ogni ricetta easy che si rispetti.

L’ultima nota che voglio fare é su Lecce, dove siamo andate a passeggio in una domenica di pioggia, chiacchierando e godendoci il barocco del capoluogo salentino - forse il fatto che sia tutto di pietra chiara, in mille sfumature beige e bianche, rende gli incredibili ed elaborati arzigogolii sobri ed eleganti. Ho pensato che la Puglia in fondo ha i colori che ho anche io d’estate - beige dorato e azzurro cielo - , ho scoperto che il pepe nella besciamella del rustico é il non plus ultra delle cose buone, e ho perso le parole a causa di un pasticciotto alla crema tiepido e fragrante, e un caffè leccese che non capisco perché a me non esca così buono.

Indirizzi

• Ristorante Pantagruele, via Salita di Ripalta 1, Brindisi (BR).
• Ristorante Diecimiglia Hostaria, via Thaon De revel Paolo 5, Brindisi (BR).
• Ristorante Da Gigione, Contrada Chianchizzo, Ostuni (BR).
• La Rusticana, via Vittorio Emanuele II, 31, Lecce (LE) - per meditare sull'importanza del pepe nel rustico leccese.
• Caffè Alvino, piazza S. Oronzo, 30, Lecce (LE) - per piangere con il pasticciotto e il caffè leccese.

Grazie Mono, Zure e Frappa per le foto! Le manine come sempre sono mie.