Ritagli di un pranzo di Natale

Sulla falsa riga di un post di qualche anno fa, oggi vi racconto del pranzo di Natale di questo strano 2020.

Devo dirvi per iniziare che è stata la prima volta in cui abbiamo passato questa festa a casa nostra, mia madre, mia sorella ed io; normalmente ci ritroviamo con tutti i parenti da quelle zie che hanno la casa più grande, a turno, e il menù è tradizionale e fisso da quando mia nonna si è sposata e ha festeggiato il suo primo Natale con il nonno, nel 1956; m'immagino però che anche a casa dei suoi genitori le pietanze non fossero tanto diverse, e che le ricette delle feste vengano tramandate di generazione in generazione da chissà quanto tempo. Anche ora è così, chi cucina qualcosa di specifico sta allevando un erede per i Natali a venire e io, per esempio, affino ogni anno l'arte di impastare e confezionare i casoncelli, uno dei ravioli più tipici e rappresentativi di Bergamo: delle saporitissime caramelle ripiene di brasato, condite con la sacra triade burro-salvia-pancetta. Mia zia Daniela mi insegna come si fa, anno dopo anno, il 24 dicembre, ed è un momento che amo particolarmente, mi fa sentire parte di un popolo e della mia famiglia. 

Inutile dire che quest'anno è andata diversamente e nessuno di noi si è arrischiato a fare da solo i casoncelli per il pranzo di Natale - solo io e la zia insieme possiamo. Mia madre avrebbe voluto ordinare un buon pranzo da qualche parte, ma io l'ho presa come una sfida personale, e ho deciso di cucinare da sola un menù nuovo, completamente vegano. Spero si colga l'eroicità dell'impresa: siamo solo tre persone, è vero, ma è il menù di Natale, il menù di un giorno in cui siamo abituate a mangiare le stesse cose splendide da quando siamo nate - tutte noi -, cucinate da donne italiane che stavano ad aspettare e spiare ogni mio passo, per cogliere in fallo me, la nipote eletta erede, la prescelta per l'arte dei ravioli, che ha sputato sulle ossa dei suoi padri, anzi, peggio, delle sue madri, per convertirsi al culto infedele del veganesimo. Ok, forse l'ho fatta un po' più tragica di quel che è stato, ma solo perché é andata bene.

Quindi, ecco qui il mio magico menù. Abbiamo cominciato con un aperitivo di sangria invernale e chips di cavolo nero.

Per la sangria, mettete a macerare in una larga ciotola 2 limoni a fette, 2 arance a fette e 3 mele a spicchi in 1l di vino bianco, quello che preferite, assieme a 2 o 3 stecche di cannella e qualche chiodo di garofano; coprite con un panno e tenete in frigorifero per almeno 6 ore, o per tutta la notte. Al momento di servire, riempite con la sangria 2/3 di una brocca, completate con acqua frizzante e date una bella mescolata; versate nei bicchieri, in cui avrete messo qualche cubetto di ghiaccio e due cucchiaini di zucchero di canna. 

Per le chips di cavolo nero (ricetta di Cucina Botanica), pulite un mazzetto di cavolo nero e tagliate la parte tenera delle foglie a tocchetti, tralasciando le nervature (potete tenerle e usarle in una zuppa); mettete tutti i pezzi in una ciotola e conditeli con 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 cucchiaio di sciroppo d'acero, un bel pizzico di sale e 1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi; mescolate bene, anche con le mani, per far aderire il condimento alle foglie, ma senza schiacciarle; disponete il cavolo nero su una o due teglie coperte da carta forno, in modo da formare un solo strato, senza pezzi sovrapposti, e cuocete per 25 minuti circa a 150° in forno ventilato. Lasciate raffreddare completamente le chips prima di disporle in una ciotola. Sono davvero stupende e, volendo, potete anche preparale in anticipo.

L'antipasto è stata la mia portata preferita, come ogni anno a Natale, forse perché tante cose piccole da spiluccare è come sogno malsanamente di potermi nutrire. Ho preparato un tris di hummus, servito con dei tarallini pugliesi incredibili che compriamo nel weekend dal nostro fruttivendolo, e dei grissini di sfoglia con una crema di broccoli, che secondo l'idea originale di Cucina Botanica sarebbe dovuto essere un alberello ma che io ho fatto diventare, boh, un pettine? Comunque è una ricetta davvero semplicissima, che vi darò nella mia versione: cominciate tagliando a tocchetti un bel broccolo e arrostendolo al forno, a 180°, per circa un'oretta - dopo questo tempo dovrebbe aver raggiunto la consistenza ottimale, morbida ma non sfaldata; se potete, cuocetelo con altre verdure in forno, così da utilizzare tutto lo spazio al meglio: io, per esempio, l'ho cotto assieme alla zucca delle lasagne. Fate raffreddare il broccolo, poi frullatelo con una confezione di stracchino di riso, o altro formaggio morbido vegetale, un pizzico di sale, uno di pepe, un po' di peperoncino in fiocchi e un cucchiaio di lievito alimentare, fino ad ottenere una crema omogenea; se la preparate in anticipo, versatela in una ciotola e conservatela in frigorifero, così si addenserà naturalmente; se invece la utilizzate subito, unite alla crema 2 o 3 cucchiai di pangrattato e fatela riposare. Quando volete preparare i vostri grissini, srotolate una confezione rotonda di pasta sfoglia, farcitene una metà con la crema di broccolo e poi coprite con l'altra metà create tanti denti, come un pettine, tagliandoli con un coltello ma senza arrivare alla piega, poi attorcigliate ogni dente su se stesso; decorate la superficie con qualche pomodorino secco e cuocete a 180° in forno statico già caldo, per 35/40 minuti. Ogni commensale potrà staccare il suo pezzettino di pasta ed è quindi perfetto anche per un aperitivo a buffet. Probabilmente vi avanzerà moltissima crema: potete surgelarla e consumarla nei giorni a venire, come sugo per la pasta (provato oggi, è incredibile), salsa per crostini, panini, piadine, farcia di torte salate e, perché no, anche di ravioli.

Fare l'hummus è semplicissimo - trovate la ricetta base qui - e può essere modificato o arricchito in mille modi, aggiungendo verdure o spezie, oppure cambiando il legume di partenza. Il giorno di Natale abbiamo servito come antipasto la ricetta classica, color sabbia, una variante rosa ottenuta con l'aggiunta di una barbabietola cotta, e una versione che ha visto l'uso dei piselli al posto dei ceci, insaporiti da un cucchiaino di semi di cumino. I taralli che vedete sono quelli di Danieli, ai gusti cipolla e uvetta e multicereali; noi li troviamo dal fruttivendolo e sono davvero una droga - li compriamo solo il sabato perché averli tutta la settimana sarebbe una tentazione troppo forte.

La portata principale sono state delle lasagne alle verdure dell'inverno: strati di zucca mantovana arrostita fino a diventare una crema, aromatizzata al timo, un sugo di cipolle, funghi porcini secchi e noci, profumatissimo, una dolce besciamella all'avena e sfoglie al farro monococco - mi commuove ancora e sono felice di averne due porzioni avanzate che mi aspettano in freezer.

Per prepararle, cominciate il giorni prima, perché far riposare la lasagna è il modo più semplice per averla bella umida e saporita. Arrostite a 180° in forno statico una zucca mantovana non troppo grande, tagliata a fette e condita con un filo d'olio: dopo un'oretta dovreste essere in grado di scavare la polpa con un cucchiaio senza fatica; mettete la polpa in una ciotola, schiacciatela con un po' di olio d'oliva e abbondante timo e fatela raffreddare; non buttate la buccia, perché è morbida e molto buona da mangiare, o perfetta per insaporire un hummus. Tritate mezza cipolla dorata. Fate rinvenire in acqua tiepida 250g di funghi secchi, porcini o misti, per il tempo indicato dalla confezione; una volta morbidi, sciacquateli bene per eliminare i residui di terra e tagliate un poi i pezzi più grandi; fate rosolare la cipolla con un filo d'olio, aggiungete i funghi, condite con due cucchiai di salsa di soia e quando si sono scaldati sfumate con mezzo bicchiere di birra. Cuoceteli a fiamma bassa per una decina di minuti e intanto sgusciate e tritate grossolanamente 7/8 noci; aggiungetele ai funghi, mescolate bene, spegnete il fuoco e lasciate da parte a raffreddare. Infine, preparate la besciamella - è semplicissimo ma da un'enorme soddisfazione: cominciate dal roux, la pastella di base di grasso e farina, che noi facciamo con 50ml di olio d'oliva e 50gr di farina 00, scaldando l'olio a fiamma media e facendoci sciogliere la farina mescolando con una frusta, fino ad aver eliminato ogni grumo. Ora aggiungiamo 500ml di latte vegetale d'avena - o quello che avete -, mescolando costantemente con la frusta fino a che la besciamella non si sarà addensata, e infine condiamo con un pizzico di sale e una bella grattata di noce moscata. Facilissimo, vedete? La proporzione è sempre 1 grasso: 1 farina: 10 latte, ed è l'unica cosa da ricordare. Vi raccomando di lasciare la besciamella un pochino liquida, se fate le lasagne in anticipo, perché verrà assorbita dalla pasta. Quando anche la salsa sarà fredda, possiamo assemblare la lasagna, velando la base della pirofila con un po' di besciamella prima di metterci le sfoglie (le mie erano di farro, ma va bene qualunque sfoglia senza uova; ricordatevi di lessarle prima se c'è scritto sulla confezione): poi di nuovo besciamella, crema di zucca, sugo di funghi e noci, sfoglia e così via, avendo cura di terminare con la besciamella. In una ciotolina mescolate un cucchiaio di pangrattato, uno di lievito alimentare e un po' di timo, e cospargete la superficie della vostra lasagna. Quando è il momento di cuocerla, infornatela a 180° in forno statico, 20 minuti coperta da un foglio di alluminio, 10 senza, aggiungendo il grill. Vi assicuro che è fantastica: la besciamella e la zucca si amalgamano e si confondono per la loro dolcezza, con una nota balsamica data dal timo, e poi esplode in bocca il saporitissimo sugo di cipolle e funghi secchi, con le piccole gemme croccanti delle noci. Davvero un capolavoro, non per vantarmi.

Il secondo in verità non l'abbiamo mangiato, perché eravamo troppo piene - abbiamo guardato Harry Potter aspettando di riguadagnare lo spazio per il dolce. Comunque, ce lo stiamo mangiando in questi giorni e soprattutto le carote arrosto, di Cucina Botanica, sono una vera chicca: lavate e pelate 5/6 carote (non buttate la buccia!), poi tagliatele a metà per il corto e poi di nuovo per il lungo e conditele in una ciotola con 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 cucchiaino di zucchero di canna, un pizzico di sale; mescolate per bene, disponete su una teglia con carta forno e infornate a 220° in forno caldo statico, cuocendole per 30 minuti. L'idea era di servirle con delle lenticchie, semplicemente cotte nel sugo di pomodoro con cipolla e qualche chiodo di garofano, ma sono stupende anche con l'hummus di ceci, ricetta base.

Infine, il dolce. Niente panettoni o pandori, perché non ne abbiamo trovati di adatti al nostro nuovo regime alimentare - io mangio solo il panettone di Lucia e quest'anno mi manca moltissimo. Abbiamo comprato del buon gelato artigianale al pistacchio, fatto con latte di soia, - abitiamo vicino a quella che per me è la migliore gelateria di Bergamo, quindi...- e l'ho servito affogato nel caffè, con briciole di meringhe vegane al cacao; queste ultime non mi sono proprio uscite come avrebbero dovuto, a parte qualche pezzetto che si è asciugato nel modo giusto e che è stato prontamente usato, però nel caso vogliate provarci vi lascio qui il link alla ricetta che ho seguito.

Fine. Tutto qui. E' stato davvero un pranzo incredibile e non mi ero accorta di quanto mi fosse piaciuto prepararlo finché non mi sono messa a scrivere questo post. Ho cucinato cose che mi piacciono, con ingredienti di stagione e festivi, ho sporcato pochissimo, non ho sprecato cibo e non mi sono stressata, perché era tutto semplice e molto l'ho potuto preparare in anticipo; adesso ho un po' di avanzi, ma nemmeno troppi, con cui rendere speciale un giorno ordinario e che sfidano la mia inventiva. Sono giorni difficili di un tempo molto strano, amici, e il mio consiglio è di fare qualcosa che vi piaccia e che vi faccia sentire bene, come cucinare, o quello che vi interessa di più: non risolverà di certo i vostri problemi, ma vi aprirà la testa e, soprattutto, il cuore. Usare le mani fa incredibilmente bene, e fare cose belle insieme è la linfa di ogni rapporto, anche di quello con sé stessi. 

Un bacino e buone Feste!